Investigadores crean inéditas cervezas a partir del bosque nativo
A propósito del último Día Internacional de la Cerveza, celebrado la semana pasada, la cultura chelera nacional se está convirtiendo en un tema cada vez mayor. Según las últimas cifras de la Asociación de Cerveceros de Chile (ACECHI), el consumo per cápita creció 92% en 15 años. Lo hizo tanto por el aumento de las importaciones como porque la industria nacional se ha vuelto cada vez más diversa y compleja.
Para contribuir en este último campo, investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio) están desarrollando nuevas variedades a partir de bosques nativos chilenos. La idea es aprovechar la biodiversidad existente en el país para crear cervezas inéditas.
Específicamente, los científicos tomaron muestras de corteza de árboles endémicos y de ellos extrajeron diversas levaduras. Ellas fueron fermentadas en el laboratorio para analizar su comportamiento y determinar su mejor uso.
“Es el maestro cervecero, a cargo de la creación, el que percibe cuál es el mejor perfil de la levadura según los aromas que está produciendo y en qué mosto se da mejor. Así, hemos generado German Pilsner, IPA y Stout, entre otras, que son sumamente particulares y diversas, pues una levadura de la zona del Maule, por ejemplo, entrega resultados muy diferentes a una originaria de Tierra del Fuego”. Así lo comentó el Dr. Francisco Cubillos, uno de los investigadores del iBio que lidera estos trabajos.
El profesional agregó que el aporte científico es crucial, ya que no todas las levaduras son aptas u óptimas para el proceso fermentativo. Es por ello que es necesario considerar las características propias de cada cual, pues son genéticamente únicas y crecen en una zona puntual.
Productos únicos
Uno de los aspectos que tomó como base el equipo para implementar esta iniciativa es que Chile tienen condiciones para desarrollar productos únicos. “Tenemos el bosque Nothofagus, con una enorme riqueza biológica, que comprende especies como robles, raulíes, coihues y lengas, entre otras. Se trata de un reservorio natural de vida y diversidad y todo eso lo podemos transformar en distintos estilos de cerveza. Por eso es tan importante también caracterizar nuestro patrimonio genético y conocer qué es lo que tenemos presente y sus posibles aplicaciones”, explicó Cubillos.
Junto con el desarrollo de estas variedades, el iBio realiza múltiples talleres de difusión. Ellos buscan impactar la industria y mejorar la calidad de las cervezas al garantizar un buen estudio de los aspectos microbiológicos. También para fomentar la innovación, al aventurarse en nuevos estilos y combinaciones.
“Ser innovadores es lo que nos permitirá tener una identidad propia en términos de cervecería, captando la preferencia de los consumidores en Chile y el extranjero. Hemos tenido muy buenas experiencias con varias marcas, los consumidores han mostrado buena aceptación y las compañías, por su parte, valoran trabajar de la mano de la ciencia”, finalizó Cubillos.
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