Tips para hacer el mejor crudo en su día nacional

Hoy se conmemora en Chile el Día Nacional del Crudo, un plato de origen alemán que llegó al sur del país durante el siglo XIX con los colonos. En la actualidad todos pueden prepararlo en casa siguiendo unos sencillos consejos para que quede perfecto.

Si bien no es una preparación originaria de nuestro país, con los años el crudo se ha ido convirtiendo en un llamativo e innovador componente de la gastronomía nacional. Debido a la versatilidad de sus presentaciones es posible incorporarlo tanto en un aperitivo como en un plato de fondo.

La chef valdiviana Karime Harcha explica que “en este caso no hay receta. Con los años cada uno terminó poniéndole su propio sello a esta preparación. Pero el primer crudo es de Valdivia”.

Si de historia se trata, Fernanda Luzzi Haussmann, dueña y descendiente de los fundadores del icónico café Das Haus, es una de las personas más indicadas para referirse al origen del crudo en Chile. Ella explica que es probable “que la receta original -de Alemania- fuera modificada acorde a los productos existentes en Chile. Tengo entendido que su preparación viene de Inés Clasing, mi bisabuela. Pero el crudo que ella preparaba, por ejemplo en el Hotel Haussmann, es distinto al que puedes probar en el Das Haus. El producto fue modificando su aspecto y sabor con el tiempo, para que más personas quisieran probarlo”.

“El secreto para un buen crudo va intrínsecamente vinculado al cariño con el que lo preparas. Pero también a la calidad del producto que ocupas de materia prima”, explica Fernanda.

A continuación entregamos algunas recomendaciones para quienes recién comienzan a preparar crudo en casa en este día nacional.

Fijarse en el tipo de carne

El amante de la gastronomía Santiago Rodríguez explica que “es importante fijarse en la procedencia de la carne y usar una que sea de calidad». Él sugiere, por ejemplo, lomo liso o tártaro de supermercado, y que tenga poco porcentaje de grasa.

Karime Harcha complementa que la posta rosada también es recomendable, lo importante es que sea magra. Si luego de comprarla, el crudo no se preparará de inmediato, una opción recomendable para preservar la carne refrigerada al vacío, con sistemas como FoodSaver.

De todos modos, Karime agrega que “es fundamental tener en cuenta que el buen crudo ha de ser con carne picada en el momento. Incluso, antiguamente se raspaba con cuchara”.

Molienda

Un aspecto crucial para lograr cualquier crudo es moler la carne. Karime Harcha recomienda “primero picarla en pequeños cubos sin fibra ni grasa. Luego procesarlos con una batidora (como la de inmersión Oster), utilizando el accesorio procesador para picar y moler. Estará listo en pocos segundos, ya que es muy rápida y el cuchillo muy fuerte”.

Las salsas

Las salsas son agregados posteriores a la receta original.

Este es el punto en que no existe una receta, ya que los ingredientes pueden ser múltiples y han ido cambiando con los años. Para Santiago Rodríguez es fundamental “incorporar una buena mayonesa casera. Además, añadir vegetales de distinto tipo, haciendo cortes muy pequeños a mano”.

Por su parte, Karime recomienda que “una medida de mayonesa casera más una de crema, gotas de limón. También un poco de cebollín picado fino con sal y aceite, y como toque final una mostaza fuerte”.

Luego, salpimentar la carne, y agregar limón, luego la cebolla, que puede ser refrescada en agua fría para que quede crocante, la salsa y ají verde picado fino.

El toque final

Karime explica que “uno de los secretos mejor guardados de los crudos es que se secan en el horno por la parte de arriba. Se hace por muy poco tiempo, sin que alcancen a tomar color y así la carne no moja el pan”.

Pero existen distintas maneras de disfrutar un crudo, dependiendo de la zona del país. En este sentido, Santiago Rodríguez agrega que “también se puede acompañar, por ejemplo, con tostadas horneadas con aceite de oliva, pimienta y sal”.

Son diversas las preparaciones e ingredientes, pero este martes todas las preferencias son bienvenidas en una nueva versión del Día Nacional del Crudo.

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