Tablas de cortar por color para prevenir la contaminación cruzada
En la cocina, la seguridad alimentaria comienza en los detalles más simples. Uno de ellos es la tabla de cortar. Usar la misma superficie para carnes crudas, verduras y alimentos listos para consumir puede ser un riesgo invisible.
Lo que ocurre es que la contaminación cruzada es responsable de numerosos brotes de intoxicaciones, especialmente en épocas de calor. En las mayores temperaturas los microorganismos encuentran condiciones ideales para multiplicarse.
Por eso, la práctica de diferenciar las tablas por colores se ha convertido en un estándar tanto en cocinas profesionales como en hogares.
Sistema lógico
No se trata de un asunto de estética, sino de un sistema organizado para reducir la transferencia de bacterias entre distintos grupos de alimentos. La lógica es clara: cada color corresponde a un tipo de producto.
Blanca para pan y quesos, amarilla para carnes blancas, roja para carnes rojas crudas, café para cocidos y embutidos, azul para pescados y mariscos, verde para frutas y verduras. Esta separación evita que patógenos como Salmonella o E. coli pasen de un alimento crudo a otro que se consumirá sin cocción.
Gabriela Lizana, directora de la carrera de Nutrición y Dietética de UDLA sede Viña del Mar, explica que además del color, el material de la tabla influye en la seguridad. Las de plástico permiten limpieza profunda y lavado en lavavajillas, aunque deben reemplazarse cuando presentan cortes profundos.
Las de madera, pese a requerir más cuidados, tienen propiedades que limitan la supervivencia bacteriana. Estudios recientes confirman que su capacidad de absorber humedad ayuda a eliminar microorganismos residuales. En cambio, las de vidrio, aunque higiénicas, dañan el filo de los cuchillos y no son recomendables para uso continuo.
Rutina de higiene
La clave está en la rutina. No basta con tener varias tablas si no se lavan de inmediato con agua caliente y detergente, se secan bien y se renuevan cuando muestran desgaste. A esto se suman otras prácticas básicas: lavarse las manos antes y después de manipular alimentos crudos, desinfectar superficies de trabajo y mantener un orden lógico en la preparación.
En definitiva, las tablas de cortar por colores son más que un accesorio. Son una herramienta sencilla y eficaz para proteger la salud en la cocina, un recordatorio de que la inocuidad alimentaria empieza en cada corte.
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