Las curiosidades de la masa madre

Día a día son más las personas que se atreven a crear sus propios panes en casa, sobre todo para tener una alimentación más natural y saludable. Y claro, porque el secreto de un buen pan está en la masa.

Es así como cada día aparecen más “panaderos” de masa madre. Tanto así que según el estudio “Sourdough – Global Market Outlook 2018 -2027”, el mercado mundial de masa madre representó US$2,62 mil millones en 2018 y se espera que alcance US$5,51 mil millones para 2027.

Pero a muchos les surgen preguntas ¿Qué es la masa madre? ¿Cuáles son sus beneficios? Puratos, el grupo internacional belga especialista en el rubro de la panadería, responde a algunas de estas interrogantes.

¿Qué es la Masa Madre?

La masa madre es un ingrediente de levadura natural que consiste de harina y agua. También conocido como iniciador de pan, la masa madre ofrece a los productos horneados estructura y sabor. Los microorganismos dentro de ella utilizan el almidón y minerales para fermentar y aumentar el volumen del pan, mientras que las moléculas orgánicas crean los sabores.

¿Cómo la podemos preparar?

La masa madre se puede preparar fácilmente en un vaso con harina y agua, les damos unas vueltas y lo dejamos a temperatura ambiente. Los propios microorganismos que hay en el aire y en la harina consiguen fermentar esa mezcla, la cual después de alrededor de 5 días, se verá burbujeante y más alta. Luego del primer día se “refresca” esta solución, quitándole un poco de la muestra y añadiéndole más agua y harina cada día. Así, en unos cinco días, tendremos una masa fermentada, algo ácida, que se utilizará para hacer el pan.

Para conservarla debe guardarse en frío y tapada. Después, el día que la vayamos a usar, debe sacarse del refrigerador con anticipación hasta que esté a temperatura ambiente. Así se despiertan las levaduras y bacterias que estarán adormecidas por efecto del frío.

La masa madre puede elaborarse con cualquier tipo de harina, sea centeno, cebada, arroz, entre otras. El ideal es que sean integrales, ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y ésta no la contienen las harinas refinadas.

Beneficios

La masa madre permite a los panaderos variar sus panes, ya que diferentes tipos de masa madre llevan a diferentes perfiles  de productos.

El pan que resulta tiene un mejor sabor, además que este proceso hace que la corteza salga más crujiente.

También permite una mayor profundidad de sabor y frescura.

La conservación es mejor, a causa de la acidez de la masa que protege el pan de la aparición de mohos y bacterias.

Como la cepa en el vino

Es importante entender que la masa madre es un agente natural utilizado para elaborar pan, que fermenta y hace crecer el pan. Está compuesta por harina, agua, levaduras y bacterias lácticas, naturalmente presentes en los ingredientes básicos.

“El sabor que otorga cada masa madre al pan depende de múltiples factores como su proceso de elaboración, las harinas usadas para alimentarla, la hidratación, proceso del pan, etc. Cada masa madre es única y, al igual que el vino, en el pan de masa madre podemos detectar un sinfín de aromas y sabores, tanto en la corteza como en la miga”. Así lo explicó Agnes Abusleme, gerente de marketing de Puratos Chile.

Es por esta razón que Puratos creó una biblioteca dedicada a almacenar y salvaguardar los mejores cultivos de masa madre de todo el orbe. Muchos panaderos del mundo han registrado la suya en https://www.questforsourdough.com/es/quest-sourdough, donde hay más de 1.400 cepas diferentes. Puratos ha elegido 128 masas madres únicas en sus características con el objetivo de salvaguardar la biodiversidad de la masa madre. También para preservar el patrimonio de ésta y los conocimientos sobre panificación, siendo la única de su tipo en el mundo. Porque, al igual que las semillas, las masas madre son frágiles y, ocasionalmente, pueden perderse o dañarse.

Cada nuevo envío a la biblioteca es examinado y analizado en busca de microorganismos en el laboratorio del Profesor Marco Gobbetti, de la Universidad de Bolzano y Bari. También participan otras universidades de España y Francia. Hasta la fecha se han aislado y registrado más de 1.400 cepas de levaduras silvestres y bacterias lácticas. A continuación, estos microorganismos se almacenan en un congelador a -80 °C, a fin de preservar la biodiversidad para el futuro.

Puedes tomar un tour virtual a la biblioteca en https://sourdoughlibrary.puratos.com/#p=scene_p1

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