¿Conoces las diferentes tipologías del jamón serrano?

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El jamón serrano es un producto icónico de la gastronomía española, que se remonta hasta la época de los celtas. Su auge se produjo en el siglo XIX y mediados del siglo XX, cuando empezaron a aparecer las diferentes técnicas productivas en el contexto de la industrialización del comercio en Europa. Además, se le denomina serrano, porque es elaborado en sierras, donde el clima -por lo general- es frío y seco.

Por otra parte, el jamón serrano es un producto elaborado a partir de la extremidad posterior del cerdo de capa blanca. Y su proceso de elaboración se compone de varias etapas, como son salazón, lavado, reposo o postsalado, maduración y secado. Cada una de ellas se prolonga el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias al producto. En cualquier caso, el tiempo mínimo de curación no debe ser menor de 210 días, contados desde la fecha de introducción de la pieza en sal. Las razas del cerdo de capa blanca más frecuentes son: Pietrain, Large White, Landrace y Duroc.

En cuanto a las tipologías de jamón serrano, podemos encontrar principalmente tres calidades. El primero es el jamón serrano Bodega, que tiene un tiempo de curación mínimo de 9 meses. Luego está el jamón serrano Reserva, el cual se cura entre los 12 y 15 meses. Por último, está el jamón serrano Gran Reserva, donde su proceso de curación sobrepasa los 15 meses.

La premisa que subyace bajo esos distintos períodos es que mientras más dure la curación, más sabor y calidad tendrá el jamón serrano. Por el contrario, si su tiempo de curado es inferior a 7 meses, entonces se le denomina jamón curado.

Un elemento que garantiza tradición en la elaboración del jamón serrano es el sello de calidad de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Esta certificación se encuentra presente en la etiqueta de producción. Ella asegura un tiempo mínimo de curación del producto, que en ningún caso es menor a 7 meses. Este sello otorgado por una entidad certificadora independiente reconoce la forma clásica de elaboración. En caso de no poseer dicha distinción, se trata de un jamón curado.


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