Chef explica cómo cocinar cortes a la parrilla

Para que tu carne a la parrilla quede como tú esperas es necesario que conozcas las características de los cortes y su técnica específica de cocción. Al respecto, Gonzalo Peñafiel, chef de Mango Gourmet, nos explica las peculiaridades y cómo cocinar tres de los cortes más consumidos en nuestro país.

1. Punta ganso: Corte triangular que se encuentra atrás del lomo liso y el filete. Su principal característica es la gran cantidad de grasa que tiene, lo que, según el experto, hace que sea fácil de preparar.

Para cocinarla hay que sellarla a fuego fuerte por el lado que no tiene grasa durante 5 minutos. Mientras tanto, ponle sal gruesa en la parte que no está expuesta al fuego. Una vez pasado el tiempo, la das vuelta y la dejas por 40 minutos, pero esta vez a fuego lento. Girarla nuevamente y cocina durante 15 minutos. Espera a que repose y sirve.

2. Lomo vetado: Ubicado entre el huachalomo y el lomo liso. Su intenso sabor se debe a la franja de grasa que tiene en el centro.

Para cocinarlo hay que cortarlo crudo en medallones de 3 o 4 centímetros de grosor. Cocínalos a fuego fuerte durante 8 minutos cada lado. Para que quede a punto, se debe salar antes de dar vuelta.

3. Entraña americana: Corte con mucho porcentaje de grasa. Usualmente viene cubierta con una membrana que se le conoce como piel. Lo normal es quitársela, sin embargo, hay cocineros que les gusta dejarla ya que queda más crocante. Independiente de nuestra elección, esto no afecta en su preparación.

Para cocinarla es necesario identificar el lado que tenga más grasa y cocinar por ese costado durante 3 minutos a fuego muy fuerte. Terminado esto, incluimos sal fina a gusto y cocinamos durante el mismo tiempo el otro lado. El chef sugiere evitar la sal gruesa en este corte, ya que el tiempo de cocción es muy poco y puede no disolverse.

En tanto, para acompañar estas tres cortes de carne a la parrilla, recomienda el vino Cabernario n°8 de Sur Andino. Se trata de un Cabernet Sauvignon de Alto Maipo, proveniente de parras antiguas sin injertar. El producto está disponible en www.santaritaonline.com a un precio sugerido de $9.990.

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