Volvamos a valorar la comida tradicional chilena

Por José Luis Gutiérrez, chef instructor del Centro de Innovación Culinaria de Aliservice.

El paladar del chileno ha cambiado y sus ojos se han empañado cuando se trata de mirar y descubrir las riquezas de su propia tierra. Es cierto, la globalización ha traído una serie de avances impresionantes y beneficiosos en distintos ámbitos de la vida cotidiana, sin embargo también nos ha hecho perder o disminuir la valoración que teníamos por lo nacional. La gastronomía es uno de los mejores ejemplos.

Tendemos a mirar con admiración la elegante cocina europea; le otorgamos un gran espacio y valor a la cocina peruana o japonesa; en tanto, la comida thai o hindú se convierten en un blanco cada vez más popular. Imitamos o aprendemos a cocinar recetas extranjeras y salimos a comer a los locales que las venden. En definitiva, de alguna manera, nos hemos transformado en seres sibaritas, que otorgamos la calidad de “gourmet” a casi todo lo que venga de países vecinos o de continentes lejanos.

He ahí el error, pues la cocina chilena cuenta con una larga lista de productos exquisitos e inigualables, además de bondades propias de nuestra tierra que son dignas de la mayor admiración. Las preparaciones tradicionales que también son merecedoras del título “gourmet”, que pueden ser parte importante de algún reconocido restaurante y que son totalmente exportables al extranjero, pero que -antes que nada- deben aprender a ser valoradas por los mismos chilenos. ¿La clave para el éxito? Mantener las recetas y renovar sus presentaciones.

Siempre recuerdo la cálida casa de mi madre, con ese olor tan característico en su cocina. Me lleva a mi infancia, me recuerda tiempos pasados. Esa es la magia de la comida chilena, que te transporte a otro lugar y que te recuerde el sabor de los platos que cocinaban nuestras abuelas. Hay que innovar, pero siempre manteniendo el sabor.

Sopaipillas pasadas
Sopaipillas pasadas.

Nuestras recetas tradicionales se han ido olvidando y cambiando por otros alimentos menos saludables. Antes, en Chile se comía comida casera y la gente se alimentaba mejor que hoy, con platos ricos en nutrientes positivos para el cuerpo. Recuerdo que en aquel entonces, no existían -o no estaban tan presentes- los problemas de obesidad y sobrepeso que aquejan actualmente a nuestro país.

La comida tradicional chilena es saludable, por esencia, pero tenemos que atrevernos a descubrir distintos productos y aprender sus increíbles propiedades. No siempre quedarnos con las famosas machas a la parmesana o los camarones; disfrutar, por ejemplo, de un buen charquicán de cochayuyo, que es un alimento balanceado y, al mismo tiempo, muy sabroso. Aprovechar las bondades de nuestra larga costa, abriéndonos a probar los picorocos o la cholga. Así también con los maravillosos productos del sur de Chile, como son las papas chilotas.

Hoy, la cultura del chileno, y especialmente la del santiaguino, es la de los tallarines con salsa, el pollo asado con papas fritas, y la comida nacional solo la vemos en fiestas u ocasiones especiales. Atrevámonos a cambiar esto; consumamos más productos locales, recuperemos las recetas tradicionales y, a la vez, pongamos más detalles y esfuerzos en la presentación de estos platos para hacerlos más atractivos.

Es importante y necesario fomentar y respetar productos nacionales. Es un tema que efectivamente se habla en las cocinas, entre los chefs. Tenemos la misión de contribuir, impulsar y transmitir esto a los cocineros más jóvenes y al resto de la población. Se debe lograr que la comida chilena no solo esté en regiones, como se muestra en la televisión. Efectivamente, hay varios programas que muestran la gastronomía nacional, pero siempre son grabados en las zonas más alejadas de la capital. Mismo caso que el de las ferias costumbristas, que en su mayoría se realizan en el norte y en el sur de Chile, pero ¿qué hay de la capital?

Santiago es un trampolín, un importante escenario para posicionar y devolverle el valor a la gastronomía tradicional chilena, para darle el lugar que se merece. Es por eso que se debe invertir más en su difusión, generar más eventos que la promuevan e incluir más preparaciones en las cartas de restaurantes y locales.

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