Movimiento global redefine la gastronomía en torno al salmón
En un giro significativo dentro del mundo culinario, numerosos chefs chilenos e internacionales han decidido eliminar el salmón cultivado de sus preparaciones. Este movimiento, impulsado por preocupaciones ambientales y éticas, está ganando fuerza en restaurantes de renombre y plantea interrogantes sobre la sostenibilidad de la industria salmonera.
La industria salmonera chilena en 2020 utilizó 1.650 veces más antibióticos que su contraparte noruega. Esta decisión ha sido objeto de críticas por sus prácticas contaminantes y el impacto negativo en los ecosistemas marinos.
Estas preocupaciones han llevado a chefs como Francisco Hraste, del restaurante «Marina mar de tapas» en Santiago, a tomar una postura firme. Hraste explica que su decisión de eliminar el salmón de su menú responde a un compromiso con pequeños productores y la calidad de los ingredientes. «El salmón de criadero está lleno de antibióticos, destruye los ecosistemas y contradice nuestros principios éticos», afirma.
Más allá de nuestras fronteras
Este movimiento no se limita a Chile. En el Reino Unido, la campaña «Off the Table» reúne a más de 50 organizaciones que buscan eliminar el uso de salmón de piscifactoría en restaurantes y hoteles. La iniciativa ha inspirado acciones similares en Islandia, Canadá y Australia, destacando los problemas ambientales y de bienestar animal asociados con las granjas de salmón.
El chef argentino Lino Gómez Adillón también ha eliminado el salmón de su restaurante en Ushuaia, motivado por los desastres ambientales y sanitarios generados por esta industria. «La intensidad de su producción ha dañado la calidad del salmón», comenta el experto gastronómico francés Michel Troisgros, quien también ha retirado esta especie de su menú.
A pesar de las críticas, el salmón cultivado sigue siendo considerado un producto de élite, reservado para ocasiones especiales. Sin embargo, el creciente rechazo por parte de chefs y consumidores podría marcar el inicio de un cambio profundo en la gastronomía global.
Este movimiento viene a redefinir la relación entre la gastronomía y la sostenibilidad, pero -además- invita a reflexionar sobre el impacto de nuestras elecciones alimentarias en el planeta.
Semana Santa sin peces
En el marco de Semana Santa, una fecha donde aumenta el consumo de pescado, Fundación Veg lanza su campaña Semana sin Peces. Su objetivo es visibilizar las consecuencias del consumo de animales marinos criados en sistemas de acuicultura, así como fomentar alternativas éticas y sostenibles.
La iniciativa coincide con un fenómeno creciente en el mundo gastronómico. Cada vez más chefs están dejando de servir salmón en sus restaurantes como señal de protesta frente a los impactos ambientales y éticos de la acuicultura intensiva. Desde Londres hasta la Patagonia, cocineros y cocineras están diciendo basta.
“Tomar la decisión de eliminar el salmón de nuestra cocina no fue fácil… pero cuando entiendes lo que hay detrás, no puedes hacerte el ciego”. Así lo declaró el chef Francisco Hraste, del restaurante Marina mar de tapas (Barrio Italia, Santiago).
El salmón cultivado en granjas acuícolas ha sido objeto de duras críticas por el uso indiscriminado de antibióticos. También por las plagas de piojos de mar, los escapes masivos de especies exóticas y el daño irreversible a los ecosistemas marinos del sur de Chile. Científicos y comunidades locales han advertido sobre cómo estos centros de cultivo ahogan el fondo marino con desechos y amenazan la biodiversidad.
Modelo industrial
La campaña Semana sin Peces invita a ir más allá del salmón y cuestionar el modelo mismo de la acuicultura industrial. Aunque suele presentarse como una alternativa sustentable a la pesca, en la práctica ha replicado muchas de sus problemáticas: Hacinamiento, enfermedades, contaminación del agua y un enorme costo ambiental.
Esta crítica ha sido visibilizada globalmente en el documental de Netflix Seaspiracy, que expone cómo la cría intensiva de peces genera sufrimiento animal. Pero que también pone en jaque la salud de los océanos. La película revela la falta de transparencia y regulación en la industria acuícola y llama a repensar nuestras decisiones alimentarias.
«El mar no es un supermercado. Es un ecosistema lleno de seres conscientes que se comunican, forman lazos sociales y sufren. Sin embargo, seguimos tratándolos como productos de consumo», señala Jesica Bon Denis, directora de comunicaciones en Fundación Veg.
La campaña “Semana sin Peces” busca generar una conversación necesaria, con diversas preguntas. Como ¿sabías que los peces sienten dolor, estrés y miedo?
¿Sabías que la acuicultura industrial también contamina las aguas y amenaza la vida marina? ¿Viste Seaspiracy? ¿Sabías que existen alternativas vegetales deliciosas para disfrutar estas fechas sin peces en el plato?
Es por eso que desde Fundación Veg invitan a hacer una pausa y reflexionar sobre el impacto de nuestras decisiones cotidianas. Semana Santa puede ser una oportunidad para mirar más allá de lo que comemos y preguntarnos: ¿Qué mundo queremos construir con nuestros hábitos?
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