Manipula y prepara las carnes de mejor manera

En primavera todos piensan en ricos asados junto a la familia, sin embargo hay que tener presente ciertos cuidados con las carnes. Comprarla en lugares especializados, almacenarla lo más rápido posible en un refrigerador y mantener la cadena de frío cuando se traslade a un lugar determinado. Todas ellas son acciones esenciales para evitar ser parte del porcentaje de afectados de enfermedades transmitidas por alimentos.

Útiles consejos

Jorge Escobar, gerente general de la cadena El Carnicero “Maestro en carnes” entrega una serie de consejos. Estos tienen que ver con el consumo y compra de carne con tranquilidad, para no pasar malos ratos.

Mantener la carne en un ambiente frío: la carne en el refrigerador o cooler se conserva de 1 a 2 días y fuera de éste no más de 2 horas. No refrigerada se echa a perder rápidamente y es lugar de cultivo de bacterias patógenas. También es importante considerar que la carne congelada debe cocinarse dentro de las siguientes 12 horas a partir de su descongelamiento.

Tiempos de traslados de las carnes más seguros: existen bolsas térmicas que mantienen los productos en buen estado y son fáciles de transportar (disponibles en los locales El Carnicero), que se suman a la oferta de cooler con barras congeladas que hay en el mercado. De no utilizarlas, se altera la calidad del producto y existe un mayor riesgo de intoxicaciones, por lo que es ideal que la temperatura donde se está almacenando la carne no supere los 5°C. Esto es fundamental para tener la certeza de que se ha mantenido la cadena de frío y que el alimento reúne todas las garantías de inocuidad y calidad.

Cuidado con la cadena de frío: es importante guardar los productos en refrigeradores con temperaturas adecuadas, con tapas que protejan y separadores interiores. Especialmente en cortes de vacuno, cerdo, pollo o embutidos, pues así se evita la contaminación cruzada. Si vas a congelar, esto debe ser lo más rápido posible. Al momento de consumir el producto, descongela lo más lento posible para no alterar sabor y textura de la carne. Se sugiere cambiar del congelador al refrigerador para que sea en un proceso lento y seguro de descongelación y así sortear la descomposición. Si se descongela, no vuelvas a congelar y consume esa carne preferentemente durante la semana.

Evitar la contaminación cruzada: procura que los utensilios y superficies que tuvieron contacto con la carne cruda no sean utilizados para manipular otro tipo de alimentos, como las ensaladas. Se recomienda manipular estas últimas con otros utensilios y en otra superficie. En caso contrario, se debe realizar una limpieza profunda con algún tipo de desinfectante. Además, es importante lavarse periódicamente las manos.

Tipos de cortes rápidos y sus preparaciones: los más magros son denominados cortes rápidos, los cuales pueden ser preparados en porciones pequeñas a alta temperatura y en poco tiempo. Ejemplo de estos son el huachalomo, la sobrecostilla, la punta paleta, la posta rosada y el asado carnicero, entre otros. Si bien el huachalomo es alto en grasas, el fuego reducirá el exceso y se trasformará en sabor. Por ello es recomendable tirarlo tal cual a la parrilla bien caliente entre unos 5 a 10 minutos por lado para un resultado jugoso (cortes más delgados basta con 5 minutos).

Otro corte muy similar al huachalomo es la sobrecostilla, que tiene una tela interior que, al retirarla, quedará como una entraña. Es por esto que se recomienda sacarla “sangrando” de la parrilla (inglesa). Un poco más atrás nos encontramos con el asado carnicero, que, al sacarle las vetas interiores, deja unos bistecs listos para la parrilla. Finalmente, está la punta paleta, alargado corte con una tela lisa interior que, si se retira, queda lo más parecido a un filete.

Tipos de cortes lentos y sus preparaciones: aquellas carnes con mayor fibra son conocidas como cortes lentos. Entre ellos se encuentran la plateada, el asado de tira, la punta de ganso y el pollo ganso, entre otros. Estos requieren una larga cocción a baja temperatura. Hay que respetar el sellado siempre partiendo por la grasa, para luego cocinar a tiempo parejo por largo tiempo: 35 a 45 min por lado (dependiendo del peso). Para el caso de la plateada, no hay que retirar la grasa, ya que ella le dará mucho sabor, solo hay que tener paciencia. En cuanto al asado de tira, comenzar por la carne y, una vez sellado, seguir cocinando por el hueso, ya que hará las veces de ladrillo refractante y cocinará lentamente la carne.

Si deseas comprar alguno de estos cortes puedes hacerlo a través del nuevo sitio www.elcarnicero.cl y recibir en tu domicilio. Todas las semanas podrás encontrar ofertas, sumado a más de 100 productos de vacuno, pollo, cerdo, fiambrería y congelados. También están los nuevos Packs Maestros, con todo lo necesario para disfrutar de un rico asado y sin tener que salir de casa.