La temperatura puede afectar al chocolate

El cacao tiende a reaccionar frente a los cambios de temperatura, por lo que es esperable que el chocolate presente algunas particularidades. Por ejemplo, a más de alguien le ha pasado que al abrirlo, éste tiene un color blanco. Si bien el aspecto no es el esperado, lo cierto es que no hay de qué alarmarse.

Situaciones como la descrita pueden ocurrir, sobre todo, en esta época del año donde existe una oscilación térmica mayor entre el día y la noche. Frente a ello, Sebastián Romero, experto chocolatero de Puratos Chile, detalla cuatro fenómenos que pueden afectar a este producto por cambios de temperatura.

Fat Bloom.

– Fat-Bloom: Uno de los efectos más comunes y es cuando florece la manteca de cacao en la superficie de la barra de chocolate por estar sobre los 30°C. Si bien el sabor y sus propiedades no cambian, su aspecto se deteriora considerablemente, ya que se perciben manchas o polvo blanco.

– Sugar-Bloom: Cuando hay humedad entre los 75% y 80% puede florecer el azúcar en la superficie del producto. Esto ocurre porque los cristales de azúcar absorben el agua del ambiente. El aspecto es similar al Fat-Bloom, sin embargo, cuando lo probemos notaremos que los ingredientes no estarán distribuidos homogéneamente. Tenderá a ser dulce por fuera y más amargo por dentro.

– Chocolate sobre los 50°C de temperatura: El producto queda con grumos y grietas luego de haberse derretido completamente. Puede ocurrir cuando dejamos un chocolate en un espacio pequeño expuesto directamente al sol y con poca circulación de aire, por ejemplo, un auto. En este caso también se pueden quemar las grasas de la barra, por lo que el sabor y sensación en boca cambiará.

– Chocolate bajo los 10°C de temperatura: Hay personas que les gusta dejar el chocolate en el refrigerador. Lo que tenemos que saber es que puede producirse el efecto de rocío debido a las condiciones a las que se expone el producto. Esto afecta a las propiedades, modifica su aspecto y textura, dando la sensación en boca de un producto húmedo.

El chef chocolatero de Puratos, además, nos explica que lo ideal es mantener los chocolates en lugares que estén entre los 14 y 22° C. De esta manera evitaremos que el producto sufra modificaciones en su textura y/o sabor, independiente de su porcentaje de cacao.

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