Exploran en Chile la masa madre y su impacto mundial
La panadería experimenta hoy la misma revolución que en su momento vivieron quesos, vinos y cerveza, y se consolida como una de las principales tendencias culinarias en el mundo. Así lo analizaron tres voces autorizadas en la materia: el belga Martín De Poorter, el argentino Ramón Garriga y el chileno Nicolás Guzmán. Todos ellos se dieron cita en el encuentro Oh! My Bread, organizado por Puratos de Chile.
La actividad tuvo un corte de camaradería, instancia donde diferentes actores de la panadería nacional pudieron compartir y conversar. Asistieron panaderos jóvenes, algunos más experimentados, dueños, autodidactas, instructores y profesionales que dictan clases, entre otros.
“Pan como en los viejos tiempos”, responde De Poorter, analizando cuál será el futuro de la panadería en el mundo. Una suerte de contrasentido, pero que se explica por la búsqueda de un retorno hacia un producto más saludable y natural. Lejos de los alimentos ultra procesados que han caracterizado la dieta de la población global en los últimos años.
“Hay una avidez de la gente por el buen pan (…). Era el momento de ver que el pan tuviera su lugar y que la gente fuera a buscar el producto que quiere específicamente”, agregó el argentino Garriga. Lo hizo durante la jornada, donde los maestros panaderos y los asistentes exploraron los secretos de la gran estrella de la panadería en la actualidad: la masa madre.
“Lo que vemos hoy es más pan de masa madre, porque es más natural, saludable, no hay azúcar, grasas. Sí, quizás sea un poco más costoso, pero observamos también que más y más personas son conscientes sobre su salud, en especial luego de la pandemia”. Así lo añadió De Poorter, quien cree que la tendencia apunta no solo a un pan de mayor calidad, sino a una preparación típicamente casera por su proceso casi artesanal de preparación.
La masa madre es un tipo de levadura cien por ciento natural, que se compone de harina (de trigo u otro cereal) y agua (no contiene productos procesados). Al mezclarse ambos ingredientes se reproducen microorganismos que posibilitan la fermentación de la masa. Esto se logra con varios días de reposo, tiempo en el cual estos agentes biológicos se alimentan de los azúcares que existen dentro de ésta.
“En Chile hay una transición hacia consumo de panes cada vez más premium. Lo vemos en los productos, tiendas y en el interés por los contenidos en medios y redes sociales. Hay una necesidad por aprender y por mejorar la calidad de lo que se consume. Definitivamente, la masa madre y otros productos asociados, como granos y semillas, y panes funcionales, van por ese camino”, comentó Agustín Cozzi, gerente general de Puratos de Chile.
Fermentación: un elemento clave
El encuentro organizado por Puratos de Chile tuvo como objetivo conversar y aprender sobre las últimas tendencias e innovación en la elaboración de pan en base masa madre, granos y semillas. “La masa madre es la forma en que se hacía el pan antiguamente”, comentó el maestro panadero chileno Nicolás Guzmán (@hacedor de pan en Instagram), conductor del programa de televisión “Hacedores de Pan” que se emite por el canal 13 C.
El pan de masa madre destaca por su aspecto rústico, sabor y aroma desarrollados, y textura crujiente y masticable. No solo puede conservarse más tiempo una vez horneado, también proporciona nutrientes de alto valor biológico, como fibra y vitaminas, entre ellas las del tipo B y la E. A diferencia del resto de los panes, tiene un índice glicémico menor debido a la función que cumplen las bacterias que actúan durante su fermentación.
Para el belga Martin De Poorter, aunque la preparación de masa madre en el propio hogar puede ser más compleja, hay importantes beneficios. Se logra una mejor calidad del pan, principalmente por la estabilidad de la masa. “A diferencia de la casa, para una panadería es más difícil tener la misma calidad todos los días”, comentó este maestro europeo, quien obtuvo una medalla de bronce en el Mondial du Pain en 2013.
El futuro del pan
Los expertos del rubro coincidieron en el auge de un pan de mejor calidad, y en especial de los basados en masa madre. Ello se da en el contexto de una búsqueda de mayor sofisticación de los productos gastronómicos. Pero también por el interés por consumir alimentos con alto valor nutricional.
Debido a que su elaboración exige de tiempo y cuidado, Puratos ofrece una gama de soluciones basadas en madre. Eso le permite a panaderos y pizzeros realizar el proceso de forma estandarizada y con resultados consistentes. Estas innovaciones gastronómicas apuntan a satisfacer una demanda ya consolidada desde 2020.
Para el trasandino Ramón Garriga, la diferencia entre el pan de masa madre y el pan industrializado es el sabor. “La pandemia ayudó a que la gente se interiorizara un poco más sobre el tema. El pan de calidad viene a reemplazar al pan con sabor a nada. La diferencia entre un pan de masa madre y uno común y silvestre es que su fermento lento hace que, efectivamente, tenga sabor a pan”.
“El pan ha estado presente en todo el desarrollo de la humanidad”, complementa el chileno Nicolás Guzmán. “Hoy existe más consciencia alimentaria en los consumidores. Para ello, es clave asegurar procesos de fermentación más largos, para que las bacterias logren degradar los almidones y tengamos una masa de buena estabilidad. Ojalá en el futuro la gente tenga más acceso a panes elaborados en buenos procesos, panes de valor que logren nutrir”.
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