A propósito del Día de los Patrimonios celebrado el pasado fin de semana, la comida es -sin duda- parte esencial de la identidad y continuidad histórica de la cultura. Por esto la cadena Doña Carne recomienda los cortes ideales de diversas carnes para preparar tres recetas originarias que representan el norte, centro y sur de Chile.
Zona Norte: Calapurka
Es un rico caldo originario de los pueblos Aymara e Inca, hecho con carne de llamos y guanacos. Pero la versión propuesta por Doña Carne es con asiento y pollo deshuesado, además se acompaña de papas andinas y condimentos.
Ingredientes
- 1 kg. carne de vacuno (asiento).
- 1 pollo despresado.
- 1 kg. de mote de maíz.
- 1 kg. de papas.
- 1 cebolla cortada en pluma gruesa.
- 2 cebollines.
- 1 atado chico de cilantro.
- 3 dientes de ajo.
- 1 cucharadita de orégano.
- Sal, pimienta y ají cacho de cabra al gusto.
Preparación
Comienza por colocar a remojar el mote desde la noche anterior para tenerlo listo al siguiente día.
En una olla grande coloca la cazuela, junto a la cebolla, la sal, ajo, pimienta y orégano. Agrega agua suficiente para cocer la carne de cazuela y coloca la olla al fuego por 45 minutos.
Incorpora la carne de vacuno u otro, el pollo y el mote remojado que tenías reservado desde la noche anterior y lo cueces hasta que esté blando.
Una vez que la carne esté blanda, retira del fuego y las separas en un recipiente aparte. Ahora desmenuza las carnes y las agregas de vuelta al caldo e incorpora también el mote ya cocido, colocando todo de vuelta al fuego y dejando cocinar.
En una sartén aparte sofríe los cebollines bien picados junto al cilantro y el cacho de cabra y deja sofreír por un par de minutos. Agrega este sofrito al caldo y deja cocer la calapurka al fuego para mezclar bien los sabores, agregando agua si fuera necesario.
Al final incorpora las papas cortadas, dejando cocinar la calapurka por unos minutos más hasta que esté a punto.
Al servir adorna con cilantro picado.
Zona Centro: Asado de Tira Guisado
Este es un plato característico de la zona central, particularmente de los campos donde se mantienen las crianzas de vacunos, corderos, chivos y cerdos. Estos animales normalmente conviven en armonía con aves como gallinas, patos, pavos y gansos.
Ingredientes
- 1,5 kg. de costillar.
- 2 zanahorias.
- 2 cebollas.
- 1 taza de vino tinto.
- 1 hoja de laurel.
- 1 pimiento rojo.
- 1 tomate picado, solo pulpa.
- 2 cucharadas de perejil picado.
- 1 pizca de nuez moscada.
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- ½ cucharadita de pimentón.
- 1 cucharada de orégano.
- 1 cucharada de aceite vegetal.
- Sal y pimienta a gusto.
- 4 tazas de agua.
Preparación
Troza las costillas, lávalas y deja escurrir. Pela las zanahorias, ralla algunas y las otras córtalas en rodajas. Pela y pica en pluma gruesa las cebollas y el pimiento.
En una olla calienta un poco de aceite y dora la carne en forma pareja, agrega la cebolla, zanahorias, sal, pimienta, pimentón, orégano, nuez moscada, laurel, pimiento y el vino.
Revuelve con cuchara de madera para impregnar los ingredientes. Verifica la sal, tapa la olla y deja en cocción durante 1,5 horas hasta que la carne esté blanda.
Al momento de retirar del fuego la preparación, espolvorea con perejil.
Zona Sur: Pollo a la Cazadora
Sin duda que cocinar y apreciar los sabores del sur de Chile resulta una experiencia mística. Sus increíbles contrastes de paisajes se replican también en sus alimentos y preparaciones. Esta últimas abrigan carnes, pescados, algas y buenos vinos, elementos infaltables para vivir la experiencia completa en ese soñado lugar del país.
Ingredientes
- 6 trutros de pollo.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 cebolla cortada pluma.
- 1 diente de ajo molido.
- 2 tomates grandes pelados y picados.
- 1 zanahoria en rodajas finas.
- 1 rama de apio.
- ½ taza de agua.
- 1 rama de perejil.
- 1 pimiento morrón en tiras.
- Sal y pimienta negra recién molida (al gusto).
- 1 taza de vino blanco.
Preparación
En una cacerola grande calienta el aceite. Comienza sazonando las presas con sal y pimienta negra, para luego pasarlas por harina y dorarlas por ambos lados.
En la misma cacerola sofríe la cebolla y el ajo. Incorpora las presas de pollo, agrega el vino y luego cocina por 5 minutos, revolviendo con una cuchara de palo.
Posteriormente agrega el pimentón, zanahoria, apio, perejil y tomate. Cocina por 40 minutos a fuego suave.
Una vez blando el pollo, saca del fuego y deja reposar tapado por unos minutos.
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