Un estudio de la Universidad de Chile reveló que los polisacáridos, más que el clima de una vendimia, son los responsables de la textura y diversidad del Chardonnay chileno. Este descubrimiento redefine cómo se entiende la identidad de esta cepa en los distintos valles del país.
La investigación, publicada en la revista Foods, fue liderada por el profesor Álvaro Peña-Neira. Junto a él se sumó un equipo interdisciplinario de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile y universidades de España.
El estudio analizó 30 vinos comerciales de valles como Limarí, Casablanca, Leyda, Aconcagua, Colchagua, Biobío y Malleco, evaluando su composición fenólica, fracciones de polisacáridos y parámetros de color.
Más allá del clima y la acidez
Los resultados mostraron que las variables clásicas —grado alcohólico, pH y acidez total— tienen poca capacidad para diferenciar los Chardonnay nacionales. En cambio, los polisacáridos, moléculas provenientes de la uva y de las levaduras durante la fermentación y crianza sobre lías, fueron decisivos. Son ellos los que explican sensaciones como volumen, untuosidad y suavidad en boca.
El hallazgo central indica que las diferencias en textura y cuerpo del Chardonnay están más ligadas al origen geográfico y al trabajo en bodega que al clima de cada vendimia. Los vinos de zonas costeras, como Leyda y Casablanca, mostraron perfiles más frescos y cremosos, mientras que los de valles interiores, como Colchagua y Malleco, destacaron por su estructura y persistencia.
Innovación y evolución
El estudio también observó variaciones según el tipo de cierre de las botellas: corcho natural o tapa rosca. Aunque los resultados deben interpretarse con cautela, sugieren que el cierre influye en la evolución química del vino y en la estabilidad de los polisacáridos durante la guarda.
La investigación ofrece una explicación científica a la diversidad del Chardonnay chileno, demostrando que su identidad no depende sólo del clima. Es el resultado, más bien, de una compleja interacción entre origen, prácticas enológicas y composición molecular.
Los polisacáridos emergen así como una pieza clave para entender la riqueza sensorial que distingue a los vinos blancos del país.
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