Expertos gastronómicos y el cambio climático

Distintos expertos nacionales se reunieron en el seminario “Desafío sostenible en la gastronomía chilena: preparados para la COP25”, sobre los efectos del cambio climático en el rubro.

“Como actor social,  buscamos apoyar la creación de políticas activas para cuidar el planeta, respondiendo al Acuerdo de París y a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU”. Así lo afirmó Fernando Martínez, rector de AIEP, al inicio del evento organizado entre la Asociación Chilena de Gastronomía, Achiga, y la Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo de esa casa de estudios.

El primero en exponer fue Kristopher Koetke, chef estadounidense que preside el Comité para la Alimentación del Planeta y Sustentabilidad, de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WorldChefs).

El norteamericano afirmó que “nunca pensamos que cada vez sería más difícil producir”. Destacó el rol de líderes que deben asumir los profesionales y empresarios del área frente a un triste registro: “el 40% de la producción mundial no llega a ser consumida”, afirmó.

Junto a esto, llamó a dirigir esfuerzos a los ejes comida, energía, agua y basura, todos parámetros medibles. “Partan por una cosa, paso a paso. Cada acción es importante, por pequeña que sea”, dijo. Invitó a “no menospreciar las pequeñas acciones” y a tener “una mirada de largo plazo en los restaurants”. Esto último, referido a las inversiones en sostenibilidad, cuya rentabilidad llega con el paso del tiempo.  

Medición de impacto, otro desafío

Luego fue el turno de Javiera Montes, gerente de Achiga,  quien presentó el Proyecto Desafío Sustentable. Su objetivo es avanzar en cómo la industria incorpora la sustentabilidad en su operación, permitiendo formar, capacitar y certificar a los empresarios del sector, reduciendo brechas. Este proyecto trabajará con las capacitaciones y metodologías de WorldChefs, donde Achiga es el representante para Chile.

“La idea es que la industria de Chile asuma esta tarea en el marco de la COP25. Eso nos permitirá tener un diagnóstico y fijar tareas en el mediano y largo plazo. Hago una invitación a que más restaurantes se sumen esta tarea”, explicó.

Más que reciclar aceite

Para la intendenta de la Región Metropolitana, Karla Rubilar, se trató de una instancia “trascendental” para construir una sociedad respetuosa con el medio ambiente. En la oportunidad también destacó el compromiso que Chile asumió para ser anfitrión de la COP25 en diciembre.

“La gastronomía sostenible ya no es una opción, es un deber, una necesidad y va a ser un pilar fundamental del cambio. Hemos estudiado desde nuestra Corporación de Turismo las razones por las cuales vienen nuestros turistas a Santiago y por qué se están quedando, ya no es una ciudad de paso. Dentro de los tres primeros lugares está la gastronomía, por lo tanto, es relevante apoyar, incentivar, generar los cambios para ponernos a tono con el mundo”, dijo.

También afirmó que “no es posible pensar en cambios sin enfocarnos en la educación». Agregó que “la gastronomía es un ámbito extremadamente relevante en estas materias, y no hablo sólo de cómo reciclar el aceite o de cultivar de forma más saludable. Hablo de todo, de cómo potenciamos a los emprendedores, a los pequeños proveedores y cómo hacemos más sostenible la conexión entre todos los restaurantes con la ciudadanía”, concluyó.

Conversación de futuro

La actividad concluyó con un conversatorio en el que participaron Beatriz Román, subdirectora de desarrollo en Sernatur; y Ximena Ruz, subdirectora técnica de la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático. También estuvo Meyling Tang, vicepresidenta de la Fundación Cocinamar; y Nicolás Samson, socio del Grupo Melting Cook.

Para la representante de Cocinamar, es primordial que la industria entienda “qué es realmente sostenibilidad” y que exista una mayor conciencia sobre los alimentos que puede proveer nuestro mar. “Tenemos más de 200 recursos pesqueros disponibles, que muchas veces utilizamos o no sabemos utilizar”, explicó.

Por su parte, Ximena Ruz se refirió a la importancia de manejar bien los alimentos y de consumir menos, evitando desperdicios. Dió énfasis a la generación de alianzas para apoyar a los pequeños empresarios en esta transformación. “Una posibilidad es que como Estado apoyemos para que estas acciones se realicen más rápido”, concluyó.

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