Cereales integrales para una dieta balanceada
Una dieta rica en fibra, que considere cereales integrales como granos y semillas, ayuda a mantener un peso saludable, reduce el colesterol y permite controlar el azúcar en la sangre. También disminuye el riesgo de diabetes y enfermedades cardíacas, y ayuda en la digestión y a mantener la salud intestinal.
Desde hace más de 5.300 años los cereales integrales han formado parte de nuestra dieta. Hace siglos, incluso cuando el pan no existía, la gente ya recolectaba granos y semillas para sobrevivir. En ese momento, todos los cereales eran integrales. Pero, ¿qué son los cereales integrales? Todo el grano, con sus tres partes originales: salvado, germen y endospermo, siempre que sigan presentes en las mismas proporciones que cuando se cultivó.
Luego vino la revolución industrial en el siglo XIX, y las nuevas tecnologías hicieron posible separar el salvado y el germen del endospermo. Fue entonces cuando hizo su debut el «grano refinado». Debido a su textura más fina y su vida útil más larga, pronto se hizo popular, ignorando el hecho de que disminuyen el valor nutricional de las dietas.
Pero hoy hemos vuelto al origen, ya que las personas buscan productos más saludables y compuestos con ingredientes naturales. Es por eso que los consumidores de hoy aprecian los cereales integrales como una adición saludable a su dieta diaria. Sin embargo, pese a que existe mayor conciencia sobre mantener una alimentación saludable, sólo un 5% de la población consume las porciones recomendadas de fibra diariamente.
“La fibra, puede estar en trigos, centenos, cebada y contienen principalmente inulina, un prebiótico natural. Los prebióticos alimentan a los probióticos, que al final se convierten en nutrientes para la microbiota. De ahí la importancia del consumo de fibra, que podemos tenerla en alimentos como el pan. Lo que importa es la porción y la calidad del producto para tener la mayor cantidad de nutrientes. Si un producto tiene más de 3 gr. de fibra por 100 gramos de porción, se considera un alimento fuente de fibra”. Así lo destaca Oscar Moraga, product manager de panadería de Puratos Chile, compañía belga especializada en la industria de la chocolatería, pastelería y panadería.
Sabor, aroma y apariencia
En lo que respecta a panadería, encontrar el balance o las opciones correctas según las necesidades de sabor, textura y color es un desafío. Pero el mercado alimentario poco a poco ha ido innovando para ofrecer a los paladares cada vez más exigentes una gama más amplia de productos. Por ejemplo, Puratos tiene una oferta de productos de panadería ricos en fibra sin comprometer el sabor, calidad y frescura, y amigables con la microbiota de los consumidores.
Al respecto, la empresa belga realizó un estudio para saber cómo impulsar el consumo de pan integral. Allí se reveló que 5 de cada 10 encuestados señalaron que el mayor impulsor de consumo es el sabor del pan. Ahí surge la pregunta: ¿cómo se pueden hacer panes que sean saludables y sabrosos?
Para dar respuesta a esas nuevas exigencias del mercado, Puratos lanzó recientemente Softgrain Dark. Es un producto de panadería que consiste en una base de granos de trigo, maravilla y avena precocidos e hidratados en masa madre “Othello”. Esta masa madre está hecha sobre la base de centeno y es por esto que se obtiene una terminación muy atractiva en el pan, con un color oscuro intenso. De ahí viene el nombre “dark”.
El producto se aplica directamente en el amasado a una dosificación recomendada del 30% sobre el peso de la harina. Es decir, si se utiliza 1 kilo de harina, se recomienda usar 300 gramos de Softgrain Dark. En términos simples es una solución de granos y semillas envueltas en masa madre que se aplica directamente en el proceso de amasado del pan.
“Este tipo de soluciones están basadas en enzimas y masa madre para aportar más fibras dietéticas. Ello le permite a los panaderos y fanáticos de este arte mantener toda la tradición de los panaderos artesanales, sin dejar de lado las necesidades diarias de fibra que debemos consumir”, concluye Moraga.
