Aprende a elaborar conservas en casa

Las conservas hechas en casa permiten mantener muchas de las vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. No obstante, si bien algunas vitaminas se pierden, se conservan muchas otras y los jugos de cocción mantienen las sales minerales de las verduras y frutas.

En su origen fueron una forma de preservar la vida útil de los alimentos, que no siempre estaban disponibles. A pesar de todos los avances, sigue siendo muy importante tomar una serie de precauciones tanto en la higiene como en el sellado al momento de elaborarlas.

Karime Harcha, chef valdiviana especialista en conservas, nos entrega dos ricas y sureñas recetas para preparar en casa. También una serie de tips para así preservar la vida útil de alimentos que hoy quizás resulten escasos.

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Zanahorias grilladas en vinagre y miel

Es ideal para acompañar conejo o carnes blancas.

• 500 gr zanahorias baby.
• 250 cc de vinagre blanco.
• 250 cc de agua.
• 3 cdas. de miel.
• granos de pimienta negra a gusto.
• granos de mostaza a gusto.
• 1/2 ctda. de sal.

Preparación

Pela las zanahorias baby y déjalas en un bowl con agua y unas gotas de vinagre, hasta terminar de pelarlas, para ayudar a fijar el color.

Ponlas en una plancha o grilla caliente, sin aceite, para que la zanahoria se marque por todos los costados. Una vez grillada, reserva.

En una olla hierve el vinagre, el agua y las especias, sal y la miel (agrega más o menos, según gusto).

Una vez que hierva, agrega las zanahorias grilladas y hiérvelas por 3 minutos.

Envasa en un frasco estéril, acomodándolas armoniosamente y apretadas para que no floten. Finalmente agrega la solución de agua y vinagre aromatizada y caliente sobre las zanahorias.

Introduce un palillo plástico o madera desinfectado con alcohol, elimina las burbujas de aire y rellena con más líquido.

El líquido debe cubrir completamente las zanahorias y el llenado del frasco no debe superar la base del hilo o «cuello». Guarda en lugar fresco y seco.

Manzana limona con caramelo y cedrón

• 500 gr. de manzanas limonas.
• 1 limón, jugo y zeste (cascara de limón).
• 250 gr. de azúcar.
• 250 cc. de agua.
• Hojas de cedrón a gusto.

Preparación

Lava las manzanas, córtalas con piel por la mitad y luego en cuartos. Retira las semillas y corta en láminas de 3 a 5 mm de grosor.

Ponlas en un bowl y cúbrelas con agua y jugo de limón.

Haz un caramelo claro con el azúcar a fuego medio, retíralo del fuego y agrega el agua cuidadosamente para que no salpique. Agrega la cáscara del limón y el cedrón, lleva a fuego y cocínala a fuego muy suave para infusionar, revolviendo para disolver el caramelo sólido que se pudiese haber formado. Retira la mezcla del fuego y cuela.

Acomoda las manzanas en un frasco previamente esterilizado, de manera ordenada y armónica hasta llenarlo. Cubre las manzanas con el caramelo líquido, introduce un palillo plástico o madera desinfectado con alcohol y elimina las burbujas de aire. Rellena con más líquido si fuese necesario.

El líquido debe cubrir completamente las manzanas y el llenado del frasco no debe superar la base del hilo o «cuello».

Hierve los frascos en olla a baño María por 30 minutos. Una vez que hierve el agua, deja enfriar los frascos en la olla. Guarda en un lugar fresco y seco.

Para guardar ambas conservas usé las tapas aptas para las selladoras al vacío FoodSaver para sacar el aire. Así se mejora la calidad de la conserva por más tiempo en un frasco de vidrio, ya que el oxígeno es el gran enemigo de las conservas.

Otra alternativa para asegurar aún más la conserva es pasteurizar a 90 °C con temperatura controlada por 30 minutos.

Tips de Karime Harcha

¿Qué tipos de frascos hay que tener?

Recomiendo frascos de vidrio conserveros tipo Mason de boca ancha.
Y lo que me encantan son las tapas selladoras FoodSaver para extraer el aire en los frascos tipo Mason, que se adaptan a las máquinas selladoras al vacío.

¿Frutas y verduras maduras se pueden conservar o deber ser más nuevas?

Recomiendo que estén firmes, sin magulladuras, y desinfectadas con algún desinfectante para frutas y/o verduras.

¿Cuánto duran las conservas?

La conserva en vinagre puede durar años cerradas y, si se abre, debe cuidar de introducir utensilios desinfectados y no dejarlas abiertas (expuestas). Refrigerada conseguirá mejor textura y en el exterior debe guardarse en lugar fresco y seco.

¿Se pueden hacer sin azúcar?

Se puede cambiar la miel por azúcar blanca, azúcar rubia o sencillamente eliminarla.

Las especias pueden ser reemplazadas a gusto. Sólo deben cuidar que estén desinfectadas si su origen es desconocido.

Los desinfectantes de frutas y verduras del mercado son adecuados para tratar la materia prima a conservar. Sólo se debe asegurar que no altere el sabor ni el olor, según las especificaciones en el envase.

Y para adelantar el trabajo y, con esto, asegurar la calidad de lo que vayamos a conservar…

En el caso de las zanahorias y manzanas, lo mejor es pelarlas, dejar en agua con vinagre para fijar el color, secar, colocar en contenedor FoodSaver Fresh, sellar al vacío y refrigerar.

¡A los 5 días estarán como recién peladas!