Consumo de carnes se sofistica y aumentan las ventas de nuevos cortes en tiendas y restaurantes

Miércoles, 29 de Mayo de 2013 13:00
  • Razas premium, como wagyu y angus, y carnes de faisán, jabalí o cocodrilo se están vendiendo en supermercados.


(El Mercurio).- "Hace 13 años, el 60% de las ventas en el restaurante era filete, y cocido, pese a ser caro y fome. Hoy el filete representa un 15% de las ventas". El caso lo cuenta el dueño de Cuerovaca, Juan Gabler, y es solo uno de los tantos ejemplos que reflejan cómo ha cambiado el consumo de carne en Chile, que se ha sofisticado, con cortes y tipos inexistentes hasta hace unos años en las cartas de restaurantes y tiendas.

Gabler detalla que hace 13 años nadie comía entrañas, pues los clientes pensaban que eran interiores. "Estuve tres años regalando de muestra, que a su vez me la regalaban los frigoríficos, porque tampoco la vendían", cuenta. Hoy la demanda ha crecido e impactado en los precios: hace siete años el kilo era 10 veces más barato que el filete, pero hoy la entraña es más cara.

Las razones son distintas, pero es un hecho que carnicerías, supermercados, tiendas especializadas y restaurantes cada vez venden más cortes nuevos, y menos los tradicionales filete y lomos liso y vetado.

En la tienda especializada Gourmet, destacan: "Al ser una empresa que explica, la gente se atreve. Si nadie te enseña, no tomas la iniciativa. Además, ofrecemos puros productos seleccionados, entonces es más fácil que queden bien, y la gente lo repite y se atreve también a probar otros cortes" explica Luis Correa, gerente general.

¿Cuáles son los nuevos cortes? El protagonista de este auge es la punta de ganso, que en Gourmet se vende el doble que hace cuatro años. También están en auge las arracheras, asado de tira, pollo barriga, punta paleta y sobrecostilla. En contraste, si antes el lomo ventado era el 50% de las ventas, hoy llega al 30%.

Otro hit : la punta picana. "Es una excelente opción, ya que es una parte del asiento que tiene las características de ser blando y con un poquito de grasa, lo que le da sabor. Esta tendencia es una influencia que se ha dado por la globalización. En algunos países, tales como Brasil y Paraguay, es de los favoritos, porque ellos cocinan bastante las carnes a la espada y para esto es un excelente sucedáneo de la punta de ganso", dicen en Doña Carne. Entre sus 34 locales a lo largo del país, los nuevos cortes, como la picana, han aumentado un 500% su venta en el último tiempo.

En Unimarc explican que hoy están los llamados "foodies", que buscan nuevas experiencias en alimentación y han abierto la posibilidad de desarrollar nuevos productos más gourmet ", dicen. Por eso en su oferta cuentan con variedades tan exóticas como el faisán, el jabalí y el cocodrilo.

Pese a que los costos de la carne han subido, en Jumbo señalan que sus ventas han aumentado un 40%. Y en sus supermercados también se ve este afán por experimentar y por las razas premium, como el wagyu y angus, que vienen creciendo sobre el 80%; las especialidades del chef listas para cocinar han aumentado su venta en un 40%, y las carnes naturales (de ganado criado naturalmente al sur del país, sin componentes artificiales) han crecido 60%.

Según Cristián Vicuña, director de Carnes Premium, las personas no están disminuyendo tanto los cortes tradicionales, como innovando e incorporando cortes nuevos. Próximamente abrirá una tienda en Vitacura, pero en los dos locales que ya tiene en Chicureo, vende 400 kg a la semana de punta de ganso, cifra que hace un año era la mitad. Para él, la venta de cortes no tradicionales ha aumentado en un 100%, ofreciendo ofertas de cortes nuevos que no superan los $5.500 el kilo.

Este auge que puede continuar si se considera que existen más de 30 tipos de corte. Hay también mejores y más variedad de carnes, muchas también importadas. En Unimarc pasaron de vender 251 toneladas de carne americana de vacuno en 2009, a 7.569 toneladas en 2012 de este mismo producto.

En Gourmet acotan que hace cuatro años la cocina outdoor era una parrilla, y hoy hay quinchos, plancha, disco, y múltiples accesorios.

En el Cuerovaca hacen mucha experimentación. Hay, al menos, 10 cortes nuevos en carpeta, para ir introduciendo próximamente. "En Chile tenemos las mejores carnes del Cono Sur. Mejores que en Argentina, Uruguay, Paraguay y Brasil. Si queremos salir, con la bandera de las carnes y el vino, la rompes" asegura el dueño de este restaurante, Juan Gabler, quien próximamente también abrirá una cadena de tiendas dedicadas al tema. Carnívora tendrá su primer local en Vitacura, donde ofrecerán cortes, platos al vacío y accesorios relacionados con la carne. No se venderán frescas, sino con un proceso de maduración: después de pasar 30 días en cámaras especiales, estos productos quedan más blandos, y cuando son cocinados ofrecen un mejor sabor, aroma, e incluso digestión, plantean.

FUENTE: Diario El Mercurio, Chile

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